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栗のパフェ2種/10月10日(木)〜



毎日沢山のご来店、ありがとうございます!!

昨日はあいにくの雨でしたが
「こういう日なら空いているだろう」と思われたお客様が沢山いらして下さいました(^^;

実際は…
貸切状態でお過ごし頂ける時間帯もあったりするのですが

開店直後とランチ後のおやつの時間帯に集中する感じはします

世の中の方たちがランチを召し上がっているであろう時間帯は
比較的空いています…という季節になって来ましたよ





先週から
例年パフェの中でも一番厄介な下ごしらえの必要な栗に向き合っています
※黄桃と梨のパフェは終了させて頂きましたm(_ _)m

まず、入荷した栗は冷凍庫へ

次の日の朝、鍋でひと煮立ちさせてから少しだけ柔らかくなった鬼皮を丁寧に剥きます

丁寧に、というのは…
中の実までカットしてしまうと渋皮煮の段階で崩れてしまうからです
(こういう栗は甘露煮にします)

その後、タンサンをうちでは気持ちだけ入れて沸騰させてアクを取ります

アクで真っ黒になったお湯を捨てて

栗の渋皮のスジを指の腹を使ってこれまた丁寧に1個1個取り除いていきます
そう赤ちゃんの柔らかい頭を洗う感じ!

毎日毎日これを繰り返すと何本かの指の先は指紋が消えるんじゃなかろうか
…と思うほどツルツルになって来ます

これはいい仕事が出来た証しのようなものだと思っていますけどね(^o^;

綺麗にスジを取り除いたら再度アクを取る為に煮立てます

こういう作業を繰り返して、最後は白砂糖でもザラメでもなく
今年からうちではミネラル分の多い"きび糖"で仕上げる事にしました

煮立ったら、一度栗だけを鍋から上げ
残った煮汁を半分になる程煮詰めてからまた栗を戻して沸騰させます

最後、火を止める前にブランデーをほんの少し入れます

アルコールは30秒も煮れば飛ぶ、という事ですので
運転にもお子様にも差し支えない、と思っています

昨年まではラム酒を入れていましたが
色々調べたら高級なブランデーを入れた方が味に透明感が出る、とありました



この行程、参考までにいつも写真を撮っておこうと思うのですけどね

オーダー頂いたパフェを作るちょっとの間に施していくので…余裕がありません(><)

ご家庭で渋皮煮や甘露煮を作ってみたいと思われる方は参考になさって下さいまし!





さて、今年の新作"和栗のパフェ"の構成です

上から

 チョコレート
 和栗クリーム
 生クリーム(ホイップではありません)
 栗の渋皮煮と甘露煮(甘露煮は色付けの為のクチナシは使っていませんので、栗そのものの色です)
 和栗アイス
 生クリーム
 キャラメルソース(このソースの苦みが大事なんです)
 ほうじ茶アイス(加賀棒茶を使用しています)
 抹茶ゼリー(甘みはありません)
 栗甘露煮




バージョンアップさせた"マロンパフェ"はこちら↓

 チョコレート
 オレンジの皮のすりおろし
 フランス栗のクリーム
 生クリーム
 栗の渋皮煮
 ソフトクリーム
 オレンジ
 カシスソース
 カスタードクリーム
 栗甘露煮
 紅茶ゼリー(マリアージュフレールの紅茶葉です/甘みはありません)


今回も毎晩試作を繰り返し
朝から何もお腹に入っていない状態でパフェを何杯か食べるので
夕食は要らないかも…という幸せなお腹になりましたとさ(^o^;

パフェを組み立てる為のパーツの種類も色々ありますが

優秀なスタッフのお蔭で、夜なべ仕事がホント減りました




あっと言う間に散ってしまった金木犀を活けた時の写真

花の命は短い!


今週末、大きな台風が来るようです
山口行きはキャンセルしてじっとしている事にしました

今年、行けるかどうか…

皆様もご用心を!!

土曜日いらっしゃる方は道中も気を付けていらして下さいネ!!  

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